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Ponencias

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Ponencias

Miquel Guarro

Nuevas técnicas y tendencias para pastelería de vitrina

En esta ocasión, Miquel Guarro profundizará aún más en la pastelería que está elaborando e impulsando en Hofmann junto con su equipo. Nos explicará cómo ha reenfocado el negocio a través de nuevas técnicas y propuestas y nos contará cuales son las tendencias que están marcando la pastelería de vitrina hoy en día y hacia dónde se dirige esta. Además, hará una breve explicación teórica de tres de sus recetas más icónicas que podréis descargar al finalizar la ponencia.

Antonio Sirvent y Jordi Roig

¿Existe el helado perfecto? Maduración, estabilidad y emulsión en el helado

Los heladeros Jordi Roig y Antonio Sirvent, nos traen en esta edición una hora de contenido de gran valor en la que hablarán de las claves para elaborar un helado excepcional. Para ello, tratarán tres fases clave del proceso de elaboración de un helado: maduración, estabilidad y emulsión. Una ocasión única para conocer de primera mano lo que se esconde detrás de un helado artesano perfecto.

Jordi Morera

Cerrando el círculo del trigo; cultivo, molturación, y análisis de todo tipo de harinas

El experto en panes Jordi Morera nos hablará de la evolución de las distintas variedades antiguas de trigo y sus principales características reológicas. Nos dará consejos para el cultivo propio del trigo y sobre cómo crear sinergias con agricultores locales. Comentará los principios de la molturación en molino de piedra y pasará a explicar la clasificación y el análisis de los diferentes tipos de harina. Por último nos dará unos consejos prácticos para adaptar el proceso de panificación al tipo de harina que disponemos.

Melissa Coppel

Mi proceso creativo; del diseño al equilibrado de sabor

La mundialmente reconocida chocolatera Melissa Coppel, nos explicará en esta edición cuál es su proceso creativo, partiendo del diseño inicial de sus piezas hasta el equilibrado de sabores para conseguir resultados excelentes. Terminará explicando lo que hay detrás del concepto “Dessert Bars”, piezas inspiradas en memorias de la infancia y postres clásicos, o como las describe ella “postres cubiertos de una delicada capa de chocolate”.

Stephanie Vastel

La transformación del cacao; del haba a la cobertura

Stephanie Vastel nos introducirá al fantástico mundo del chocolate, volviendo a las bases y a la esencia de este maravilloso ingrediente. Desde el cultivo y la recolección del cacao, pasando por la fermentación y el secado, hasta la elaboración de los distintos tipos de cobertura y su cristalización. Una ocasión perfecta para conocer todas las propiedades técnicas del chocolate y saber cómo manipularlo correctamente para obtener resultados óptimos.

Toni Rodríguez

Tecnología de los ingredientes en las masas batidas veganas

¿Cómo elaborar un bizcocho sin huevos ni lácteos? La eterna pregunta por fin tiene respuesta. El experto en pastelería vegana, Toni Rodríguez, nos brinda una oportunidad única para saber cómo funcionan los ingredientes en recetas de masas batidas veganas. Además, nos dará las claves para que estas elaboraciones sean ligeras, estables y llenas de sabor.

Mayte Rodríguez

Caramelo; de la creación al plato

Mayte Rodríguez, experta en caramelo, nos revelará los misterios de esta delicada preparación cuando se integra en el postre. Nos dará las claves para que el producto llegue al comensal en condiciones óptimas, lo cual solo es posible controlando la conservación y la manipulación previa y entendiendo cómo la humedad puede afectar a la pieza. Un mundo fascinante, desconocido para muchos, que no dejará indiferente.

Luciano García

Pastelería de tienda en momentos de crisis

El pastelero Luciano García enfocará su ponencia desde una perspectiva de negocio, explicando la importancia de plantear procesos creativos que sean capaces de llevarse a cabo de manera lógica y real en una unidad de negocio. Nos explicará cómo ser eficiente sin renunciar a la creatividad ni a la personalidad de nuestra propia pastelería.  

Yann Duytsche

10 años de experiencia en panettone

Yann Duytsche podría hablarnos de cualquier tema de pastelería y sería excelente fuese cual fuese. Pero habiendo sido galardonado como Mejor Panettone Artesano de España 2016 y Miglior Panettone Cioccolato Italia 2017, no podíamos dejar pasar la oportunidad de aprender de él todas las claves del fascinante mundo del panettone. Durante su ponencia, compartirá con todos su experiencia de más de una década elaborando este delicioso producto.

Josep Mª Ribé

El equilibrado perfecto en ganaches

El miércoles volvemos con otra dosis de chocolate, esta vez, de la mano de Josep Mª Ribé, experto en esta materia prima. En esta sesión daremos un paso más allá, hablando sobre el bombón y de la tecnología que requiere. El chef nos enseñará cuales son los ingredientes principales en la ganache, cómo equilibrar la receta y cuales son las claves de su formulación, hasta llegar a la propia fabricación y emulsión correcta de los ingredientes.  

Fernanda Covarrubias

La importancia del sabor en los postres

Cuando elaboramos un postre, en ocasiones sólo nos centramos en la estética, obviando el sabor o la textura. Pero Fer Covarrubias lo tiene claro, no hay postre si el sabor no está por encima de todo, siendo este el verdadero protagonista de la creación. En esta ponencia la chef pastelera nos explicará cual es la visión de La postrería GDL en cuanto a sabores, y cómo los trabajan en su obrador para conseguir satisfacer los paladares más exigentes.  

Martin Lippo

El nitrógeno líquido en el mundo dulce

Martin Lippo es, sin lugar a dudas, un chef que ha nacido para investigar y transmitir conocimiento. Apasionado de las nuevas técnicas y tecnologías culinarias, este chef nos sorprenderá con una ponencia centrada en el uso del nitrógeno líquido en el mundo dulce: su historia en la gastronomía, su manipulación y seguridad y las técnicas y caminos para utilizarlo y conseguir texturas y efectos increíbles.  

Adrianna Jaworska

Moléculas en pastelería; introducción a una pastelería científica

Adrianna Jaworska, directora del departamento de I+D+i de Jordi Bordas, lleva años estudiando la relación entre ciencia y pastelería, dos campos apasionantes que tienen mucho más en común de lo que creemos. En esta ponencia, Adrianna nos dejará muy claro que comprender las propiedades físico-químicas del agua, los lípidos, las proteínas y los hidratos de carbono nos ayudará a entender y a mejorar nuestras técnicas y recetas de pastelería.

Eric Ortuño

Creatividad y organización en la pastelería de vitrina

Eric Ortuño nos presentará un caso aplicado muy especial, el de la Galleta Reus, galardonada como mejor pasta de té artesana de España 2020. Dándole la vuelta a lo que se considera hoy en día una pasta de té, Eric y su equipo han utilizado técnicas aplicadas normalmente a la pastelería de vitrina (como el 3D y el termoformado), para concebir piezas en miniatura con el mismo mimo y conceptualización. Eric nos contará cómo hacer una galleta deliciosa, rompedora en diseño pero coherente en su fabricación y producción.

Julien Álvarez

La pastelería en un Palace

Pocos chefs pasteleros pueden decir que trabajan o han trabajado alguna vez en un Palace. Una categoría de hotel de lujo que supera a la conocida “cinco estrellas”.  Así es Le Bristol de París, un hotel elegante, moderno y refinado que cuida hasta el más mínimo detalle, incluyendo la pastelería de alto nivel que ofrece a sus huéspedes. Julien Álvarez, chef pastelero de este distinguido lugar, nos contará en esta ponencia todos los secretos que se esconden detrás de una cocina cuyo estándar de calidad es la máxima excelencia.

Carles Mampel

Bollería 2.0

Carles Mampel nos sorprenderá en esta ponencia hablándonos sobre bollería desde una perspectiva más técnica. Este reputado chef, caracterizado pro su personal sentido de la estética y su visión vanguardista, pondrá a nuestro alcance valiosos conocimientos sobre materias primas e ingredientes a utilizar en las recetas de bollería. Además, nos dará unos cuantos “#mampitips” para elaborar bollería moderna y exquisita. Todo esto tomando como base su versión de cinco recetas clásicas; brioche, croissant, bomboloni, hojaldre y masa danesa.

Saray Ruiz

La aplicación de verduras en chocolatería

Nadie diría que el chocolate y la verdura puedan estar en la misma elaboración, de hecho, la mezcla puede parecer incluso extraña. Sin embargo, Saray Ruiz, inspirada en el amor por lo vegetal y lo natural, ha arriesgado y ha decidido mezclar estos dos ingredientes para conseguir resultados realmente asombrosos. En este espacio, Saray nos explicará cómo ha conseguido utilizar frutas y verduras para saborizar y dar color a sus piezas de chocolate, evitando así el uso de colorantes artificiales.

Xavi Barriga

Puntos clave en un pan de calidad. Materias primas y fases del proceso

Xavi Barriga empezó su experiencia en el mundo de pan a la edad de los catorce años. Hasta el día de hoy ha vivido volcado al 100% en este sector, llegando a escribir hasta 8 libros dedicados a la panadería. Este gran profesional nos deleitará durante su ponencia explicandonos los puntos clave para hacer un pan de calidad, rico y sabroso. Para ello, hablará sobre las diferentes materias primas y sobre las fases del proceso de elaboración.

David Gil

Arquitectura de un postre de restaurante

Cuesta recordar a un restaurante por sus postres, pero si estos postres han sido diseñados por el chef David Gil, podemos asegurar que van a tener un lugar en tu memoria. Tras varios años trabajando mano a mano con Albert Adrià para los restaurantes del grupo elBarri, David ha adquirido un conocimiento enorme y una técnica sin precedentes en la concepción y elaboración del postre en plato. Una oportunidad única para conocer de primera mano cómo es la arquitectura de un postre de alto nivel.

Jordi Bordas

El método B·Concept paso a paso

Y como colofón final, Jordi Bordas cerrará la segunda edición de #SweetHomeTalks, desvelando en primicia en qué consiste el B·Concept, un método para crear recetas desde cero, más saludables, ligeras y sabrosas. Conocer este paso a paso es la base para poder comenzar a formular tus propias recetas, entendiendo el porqué de cada ingrediente. Una ponencia que pondrá el broche de oro a este Congreso Online de Pastelería sin precedentes.

#SWEETHOMETALKS

¡Todavía puedes ver las ponencias!

Si te perdiste la 2ª edición del congreso en directo, puedes inscribirte ahora y acceder de inmediato a las 20 ponencias grabadas. Casi 30 horas de formación sobre el mundo dulce en formato vídeo para que visualices las veces que quieras. Además, podrás descargar una selección de recetas y presentaciones exclusivas.